Статья здесь http://radiokot.ru/circuit/digital/automat/80/
По идее, можно для низковольтных паяльников применить. Измерительный резистор пересчитать - достаточно будет?

Вот еще вариант для низковольтных паяльников здесь http://avrdoc.narod.ru/index/0-11
Приглядываюсь к нему. Вот только в программировании МК не силен. А хотелось бы немного переработать. Ибо индикаторы TIL311 найти малореально, да и кушают они мама не горюй. А городить дешифраторы на плату не хочется. По идее, кто в теме - может поправить прошивку под более доступные индикаторы - светодиодные или ЖКИ.
А так конструкция неплохая. Можно пользовать с множеством разных паяльников.

Решил испробовать этот принцип на керамическом паяльнике. Паяльник как на станции с 900-ми насадками, только без датчика и на 220. Схема правда другая и программа тоже. Простой ВКЛ-ВЫКЛ по пороговым значениям тока.
В целом работает, но обратная связь по температуре медленная. Вот нарисовал график:

Показания термопары на кончике жала. В конце графика виден провал - подул на паяльник.
Недорогая станция с нихромовым нагревателем имеет намного более резкую реакцию на изменения температуры.
Данный вариант - хорошая альтернатива диммеру, даёт хоть какую то стабилизацию.