У дисплея есть следующие пины управления: Data_OUT, Data_CLK, LCD_CLK, DATA_IN, LOAD
Работает по SPI, MOSI -- DATA_IN, SCK - Data_CLK. Как управлять другими двумя пинами? Я так понимаю один из них защелка? То есть по спи передаю инфу и по концу передачи защелкиваю данные? Как вернуться к началу экрана?

Сигнал LOAD, активизируется, когда вы залили в регистр все нужные биты. Смотрите принцип действия микросхем типа 74x595. LCD_CLK, не интерфейсный, а, вероятнее всего, сигнал смены полярности напряжения подложки дисплея. Там надо подавать около 30Гц (от 16 до 40-50), но импульсы должны быть строго симметричными - меандр.

И там нет "начала экрана" Каждый раз вы должны закачать полностью весь имидж

В ОЗУ МК делается буферный массив ("видео память") в который основная программа загружает данные (набор предварительно подготовленной комбинации сегментов).
По готовности этих данных вызывается программа загрузки содержимого этого ОЗУ в индикатор.
Частенько подобными индикаторами пользуюсь.
К примеру
https://img.radiokot.ru/files/20529/irv2jp1oo.jpg
https://img.radiokot.ru/files/20529/irv2ivrci.jpg
https://img.radiokot.ru/files/20529/17brkvayce.jpg
https://img.radiokot.ru/files/20529/17brkupicx.jpg
https://img.radiokot.ru/files/20529/28ar20mbib.jpg
https://img.radiokot.ru/files/20529/28dxmsd9ze.JPG
основные микросхемы у них или NJU6432 или KS0035P (возможно в виде "кляксы")